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Équipe

C’est sous la direction du groupe COGIR Restaurants et de ses acteurs principaux qu’est chapeauté depuis 2020 le restaurant Coureur des bois. Dirigé par le chef exécutif partenaire, Jean-Sébastien Giguère (centre) (aussi derrière le coureur des bois et la cabane du coureur), Marc-Antoine Dionne (gauche) directeur opérations ainsi que le directeur sommellerie, Hugo Duchesne (droite) (meilleur sommelier du Québec 2020), ils vous présentent l’équipe du coureur des bois. En savoir plus sur l’équipe de gestion.

 

Équipe cuisine

Éric
Fortin

Chef de cuisine

Éric Fortin a un coup de cœur pour le métier après avoir participé à une soirée d’intégrations, dans une cuisine professionnelle. Il y fera donc ses études l’année suivante, alors qu’il a 16 ans. Originaire de Saint-Jean-sur-Richelieu, il débute son chemin professionnel dans un club de golf privé, le Pinegrove. Il y passera 4 saisons estivales qui testent sa polyvalence, sa capacité d’adaptation et lui permettent de visiter plusieurs facettes du métier grâce à la diversité des évènements tenu au club. Il change ensuite de cape et se tourne vers une restauration qui le passionne davantage: le service à l’assiette  personnalisée et où on lui demande de la créativité. Il passera entre autres par les coulisses de l’Auberge St-Gabriel, Les Enfants Terribles, Les Sales Gosses et le Bistro B à Québec ou un nouveau défi l’attend, celui de cuisine ouverte. Il revient ensuite dans sa région natale afin de répondre à une annonce de l’hôtel de la Rive Gauche qui avait pour chef à l’époque, Jean-François Méthot. Après 4 ans comme cuisinier responsable au bistro le Coureur des Bois, il aura la chance de faire une saison comme chef à la pourvoirie Étamamiou sur la Basse-Côte-Nord et poursuivre son chemin au Coureur. Aujourd’hui, il est chef de cuisine et travaille en tandem avec Véronique. Si cette dernière préfère le côté gestion, Éric sera davantage devant les fourneaux. Pour lui, c’est ce qui fait une équipe gagnante : le partage de connaissances et le désir de voir les gens de sa brigade évoluer. S’ajoute aussi le support des producteurs de la région et le travail de leurs produits avec le plus grand respect. Lorsqu’il n’est pas dans le feu de l’action, il est presque 100% du temps en train d’exercer son sport préféré : la pêche. Que ce soit directement sur le Richelieu ou encore dans des camps lointains, hiver comme été, il parfait sa pratique.

Véronique
Charron

Chef de cuisine

Véronique a toujours aimé cuisiner et ce que cela implique : une belle tablée bien entourée et le plaisir de ce qui se trouve dans l’assiette. Elle débute humblement à 17 ans, en guise d’emploi étudiant, dans un prêt-à-manger à Saint-Marc-sur-Richelieu, sa ville natale. Parallèlement, en 2004, elle débute une formation en cuisine d’établissement à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. À l’obtention de son diplôme, elle passe de stagiaire à employée officielle au restaurant le Saint-Mathieu dans le Vieux-Beloeil. Elle y évolue durant 4 ans, en touchant à peu près à tous les postes et en y terminant sous-chef. Là-bas, elle en apprend beaucoup sur le métier surtout grâce au Chef Yanick Leduc, son mentor. Après l’annonce de la fermeture de l’établissement, elle cherche du boulot et repère dans un journal une annonce de l’Hôtel de la Rive Gauche. Elle y postule et débute en septembre 2009. À l’époque, le Chef de la Rive Gauche est Jean-François Méthot anciennement collègue de Yanick Leduc aux Trois Tilleuls. Véronique se plait donc sous cette nouvelle direction : style semblable de gestion et méthodes de travail similaires. Encore une fois, la succession de postes qui lui sont proposés lui permet d’aiguiser sa capacité d’adaptation et sa polyvalence. Désireuse d’être bien préparée lorsqu’on lui donne plus de responsabilités, elle retourne sur les bancs d’école de l’ITHQ en 2012, afin de décrocher une attestation de spécialisation en gestion de la restauration. Conservant toujours son amour pour la cuisine, elle avoue aimer le côté gestion de la cuisine qui lui permet, entre autres, d’avoir une vue d’ensemble sur les opérations de la Rive Gauche et du Coureur des Bois. Pour elle, travailler avec les produits du terroir, plus spécifiquement de la région environnante et toujours avec le plus grand respect envers ceux-ci reste un élément fondamental dans sa philosophie. Véritable force tranquille, elle aime l’adrénaline du service et aborde celui-ci avec calme et concentration. Mais ne soyez pas bernés, si elle doit intervenir ou ajouter son grain de sel lorsque nécessaire, vous l’entendrez. Lorsqu’elle n’est pas dans le feu de l’action, elle se plait à relaxer en faisant des casse-têtes et en dévalant les pentes des montagnes avoisinantes en ski alpin.

Bannière ateliers

Équipe salle à manger

Chantal
Plourde

Directrice restauration coureur des bois et cabane du coureur

Chantal Plourde est le pilier principal et original de toute l’équipe de restauration de la Rive Gauche. Personne ressource incontestée et celle qui a la meilleure connaissance de la maison, elle œuvre à l’hôtel depuis 20 ans. Native de la Rive-Sud de Montréal, à Greenfield Park, elle passe les étés durant sa jeunesse dans le bas du fleuve, où se trouve la majorité de sa famille. À la fin de ses études secondaires, elle dresse une liste des emplois qui pourraient potentiellement l’intéresser. À chaque coup, le métier de la restauration ressort comme étant le choix tout indiqué pour elle. Peut-être qu’aussi, inconsciemment, c’est en voyant sa mère qui travaille dans l’industrie qu’elle se dirige sur ce chemin. Elle décide donc de s’inscrire à l’Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec en formation technique en gestion hôtelière. Au sortir de l’Institut, une amie lui propose de partir avec elle en Europe, plus précisément eu Haute-Savoie où elles travaillent dans un hôtel et voyagent durant presque deux ans. À son retour et un peu par hasard, elle fait son entrée à la Rive Gauche en tant que serveuse au restaurant. Elle enchaîne les défis et démontre une polyvalence remarquable : serveuse autant en ouverture qu’en fermeture, serveuse banquet, responsable de jour au restaurant, etc. De fil en aiguille, elle devient maître d’hôtel banquet et éventuellement pour le Coureur des bois. Aujourd’hui, elle est première Maitre d’hôtel en charge de la coordination de deux établissements de Cogir Restaurants (Le Coureur des Bois et La Cabane du Coureur). Pour elle, il est essentiel dans l’intégrité d’un gestionnaire : « de ne jamais demander une tâche à son équipe que l’on ne ferait pas soi-même ». Les longues heures font souvent partie du quotidien des gens de la restauration et elle croit fermement en l’accompagnement de ses troupes jusqu’à la fin. Chaque personne est importante et a ses qualités et défauts. Il est donc impératif de bien agencer les membres de son équipe afin de mettre de l’avant les forces chacun et de jouer avec la complémentarité de celles-ci lorsqu’ elle compose ses brigades. Au final, c’est véritablement l’humanité qui est au cœur des raisons pour lesquelles elle exerce le métier. Éternelle femme à tout faire, elle trouve solution à tout et est un membre indispensable dans l’organisation. Lorsqu’elle n’est pas dans le feu de l’action, elle se plait à lire un bon bouquin et l’accompagner d’un verre de vin : « Alors là, c’est le paradis », dit-elle.

Jean-Simon
Rioux-Ranger

Chef Sommelier

Jean-Simon Rioux-Ranger a toujours été fasciné par la collection de son père en matière de vin. Tout jeune, il est exposé à ces conversations sur le contenu des flacons mystérieux décorant le cellier paternel. À la fin de son adolescence, celui-ci va enfin plus loin que simples discussions entourant ce jus fermenté: il les goûte. Sa passion pour la dégustation est telle qu’il décide de s’inscrire à l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec au programme de Formation internationale en service et Sommellerie de Restaurant. S’il en connaissait déjà un peu sur le monde du vin grâce à son père, c’est à l’Institut qu’il fait ses premiers pas en service en salle à manger. Il complète sa formation avec brio et suite à l’obtention de son diplôme, il fait son entrée au Coureur des Bois en 2015 en tant que suiteur. En parallèle, il réussit les examens théoriques et pratiques du Court of Master Sommelier et complète les niveaux Introductory et Certified. En 2016, il décroche la Bourse Relais et Châteaux de l’ITHQ qui couvre presque qu’un an de stages afin de perfectionner ses connaissances et pratiques du métier. Il passe notamment par l’Université du Vin Suze la Rousse et la réputée Maison bourguignonne Lameloise étoilée trois fois par le Guide Michelin. Cette même année, il est accepté à l’examen du niveau Advanced du CMS. Il réussit, du premier coup, cet examen composé de trois épreuves : dégustation déductive, théorie du vin et service en salle. Dès lors, âgé de 23 ans, il devient le plus jeune Canadien à obtenir ce titre. À son retour, il pense déjà au prochain défi et comment atteindre ses buts et rêves professionnels. S’enchaînent ensuite entrainements et concours de toutes sortes. Pour lui, il est essentiel de se tenir constamment au goût du jour sur les tendances actuelles, les nouveaux millésimes, et les nouvelles régions viticoles. Son but à moyen terme? Réussir l’examen du dernier niveau du CMS, devenir Master Sommelier. En attendant, il excelle dans l’art de vulgariser et de rendre accessible le monde du vin, peu importe le niveau du public à titre de Chef sommelier au Coureur des bois.  Tantôt en train de faire découvrir des vins à l’anonyme à des invités, tantôt en donnant des ateliers sur les accords mets et vins et bien plus.  Quand il n’est pas dans le feu de l’action, il se plaît à créer les capsules ludiques et informatives avec son équipe du «Comment des mortels» ou à pratiquer la course à pied afin de garder une vie équilibrée.

Philippe
Danon

Maître d'hôtel et sommelier

Philippe Danon est natif du Québec, mais a grandi une bonne partie de sa jeunesse aux États-Unis, en Floride. Vers ses 14 ans, il débute, comme tous jeunes de son âge, un emploi afin de gagner de l’argent de poche. C’est dans un restaurant non loin de la maison familiale qu’il se lance. Tout de suite, il adore : le contact client, l’hospitalité, l’adrénaline du service. Il poursuit cette avenue durant ses études secondaires et travaille chez Michael’s on East, restaurant de renommé, 4 diamants selon The American Automobile Association depuis 28 ans. À 17 ans, il revient vers le Québec afin d’entamer des études en commerce à l’université de Concordia. En parallèle, il fait son entrée à l’Hôtel Rive Gauche comme serveur et en poste tournant. De la réception au restaurant en passant par le montage des salles de banquets, il touche presque tous les postes. Sa passion pour les arts de la table et l’hospitalité prendront une place telle dans son cœur qu’il changera de cap en laissant les études de commerce et en exécutant le métier qu’il aime. Lorsqu’il entend les murmures des premiers plans et stratégies et l’ensemble du travail en amont vers un Grand Award pour le Coureur des Bois, celui-ci prend les devants et décide d’ajouter une corde à son arc : la sommellerie. Durant ce temps d’apprentissage et d’application de connaissances sur le plancher, il a la chance de rencontrer des personnes clés telles Brian McClintic, Hugo Duchesne ou encore Élyse Lambert, qui lui donneront des conseils qui resteront gravés dans sa mémoire à jamais. Il prend la voie du Court of Master Sommelier afin de parfaire ses connaissances, en complétant les niveaux Introductory et Certified. En 2019, il est candidat à l’examen du troisième niveau : Advanced. Philippe est un leader naturel, un chef d’équipe qui aime rassembler ses troupes autour d’une ambiance de travail conviviale, constructive et où l’individu peut évoluer. Pour lui, la clé du succès réside dans l’entraide et lorsque les forces de chacun mises de l’avant. Lorsqu’il n’est pas dans le feu de l’action, il s’intéresse à la mycologie, joue au basket ou part sur des aventures à la découverte du Québec.

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Cet établissement fait partie du groupe COGIR restaurants

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Crédit photo : Matt Ayotte